第16章 炒菜

第16章 炒菜 (第1/2页)

从回春堂出来，怀揣着卖“清心草”得来的、比预期更多的铜钱，以及孙老大夫那句“踏实为人”的叮嘱，苏瑶牵着弟弟，走在回家的路上，脚步似乎都轻快了几分。冬日午后的阳光稀薄，落在身上却有了些许暖意。
　　
　　“姐，孙爷爷是好人。”苏安仰着小脸，认真地说。
　　
　　“嗯，孙爷爷是好人。”苏瑶点头，握紧了弟弟的手。好人不多，遇到了，就该珍惜，更不该轻易辜负这份善意。
　　
　　回到租住的小屋，苏瑶将铜钱仔细藏好，又将孙老大夫给的药粉放在干燥避光处收妥。看着空了大半的米缸和见底的油罐，她心里盘算着，明日该去集市添置些米粮和油盐了。卖药的钱暂时不能动，要留着以备不时之需，明日的开销还得从卖菜卖卤味的日常进项里出。
　　
　　正想着，院门外传来熟悉的脚步声和招呼声：“苏姑娘在家吗？”
　　
　　是悦来饭馆的伙计小顺子，手里还提着个小小的竹篮，上面盖着块干净的笼布。
　　
　　“在，顺子哥，快进来。”苏瑶连忙开门。
　　
　　小顺子笑嘻嘻地走进来，将竹篮递上：“掌柜的让我送来的。说是今儿后厨试新菜，多做了点，让给你们姐弟尝尝。是猪油渣炒菘菜（大白菜），还淋了点咱们店里的卤汁，香着呢！”
　　
　　掀开笼布，一股浓郁的猪油香和卤汁的咸鲜味扑鼻而来，竹篮里是满满一碗油光发亮、菜叶软糯、猪油渣焦黄、浸透了卤汁的炒白菜。这在这个季节，尤其是对他们这样的家境来说，简直是难得的美味。
　　
　　苏瑶心头一暖。王掌柜这是变着法儿地接济他们，怕直接给钱伤了他们自尊，便时常借着“试菜”、“多余”的名头，送些实在的吃食过来。
　　
　　“多谢王叔，也麻烦顺子哥跑一趟了。”苏瑶连忙道谢，接过竹篮。
　　
　　“不麻烦不麻烦！”小顺子摆摆手，又压低声音道，“苏姑娘，有件事……掌柜的让我悄悄告诉你一声。对面‘望江楼’的刘掌柜，前几天好像派人去咱们后厨附近转悠过，打听卤味的事。被咱们的人撞见了，没问出什么。掌柜的让你也留个神，卤料包可千万收好了。”
　　
　　苏瑶心中一凛，点了点头：“我晓得了，多谢王叔和顺子哥提醒。”
　　
　　送走小顺子，苏瑶看着那碗香气四溢的猪油渣炒白菜，心里却沉甸甸的。卤味的红火，果然引来了更多人的眼红，连镇上数一数二的“望江楼”都坐不住了。王掌柜的悦来饭馆还算有根基，对方不敢明抢，但暗地里的手段怕是少不了。他们姐弟这边，更得加倍小心。
　　
　　“姐，好香啊！”苏安已经搬好了小凳子，眼巴巴地看着那碗菜，悄悄咽了咽口水。
　　
　　苏瑶回过神来，看着弟弟渴望的眼神，心里一软，将那碗菜倒出一大半在自家的粗陶碗里，剩下的连同竹篮一起，准备晚些时候洗干净给王掌柜送回去。
　　
　　“来，安儿，趁热吃。”她将碗推到弟弟面前，自己只夹了一小筷子，细细品味。
　　
　　猪油渣的焦香，卤汁的醇厚，白菜的清甜，在口中交融。这味道确实好，比他们平日清水煮菜、或是偶尔用一点点猪油炒的菜，不知香了多少倍。难怪能成为饭馆里的菜肴。
　　
　　吃着吃着，苏瑶心里忽然一动。
　　
　　炒菜……在这个时代，寻常百姓家烹饪，多以蒸、煮、炖、烤为主，用油炒菜并不普遍，一来费油，二来对火候和锅具要求也高些。即便炒，也多是用一点点动物油脂（如猪油、鸡油）或便宜些的菜籽油，简单翻炒。像王掌柜送来的这碗，用了不少猪油渣，还奢侈地淋了卤汁提味，在普通人家是难得一见的。
　　
　　弟弟空间里出产的蔬菜，品质上佳，哪怕她有意控制，也比市面上的普通菜水灵鲜嫩。若是用简单的法子炒一炒，会不会……
　　
　　一个念头隐隐浮现。
　　
　　第二日，苏瑶去集市，除了买必需的米粮和一小罐菜籽油（比猪油便宜些），还特意去铁匠铺附近转了转。她看中了一口小巧的、锅底较厚、带个木柄的生铁锅，比他们家现在那个边缘破损、锅底薄厚不均的旧锅好了不知多少。但价钱也让她咋舌，几乎用去了她计划中近一半的余钱。
　　
　　她犹豫了许久，想着卤味生意要稳，炒菜的念头或许只是自己一时异想天开……但最终，她还是咬咬牙，将那口新铁锅买了下来。工欲善其事，必先利其器。若真想试试，一口好锅是基础。
　　
　　回到家，她用草木灰和细沙将新锅仔细打磨清洗，又在苏安好奇的目光下，用买来的肥猪肉皮开锅，直到锅面泛起一层均匀的油光。
　　
　　傍晚，她取出一小把空间里长得最水嫩的菠菜，仔细洗净，又切了几片过年时腌制的、咸香扑鼻的腊肉（这是王掌柜年前送的，他们一直舍不得多吃）。腊肉肥瘦相间，在热锅里煸炒出透明的油脂和浓郁的咸香，然后下入控干水分的菠菜，快速翻炒。碧绿的菠菜叶片遇到热油和腊肉的咸香，迅速萎蔫，颜色却变得更加鲜亮翠绿，一股混合着腊肉咸鲜和菠菜清甜的独特香气，猛地窜了出来，瞬间弥漫了整个狭小的灶间。
　　
　　“好香！姐，这个比昨天的还香！”苏安扒在灶台边，眼睛瞪得溜圆，小鼻子不停耸动。
　　
　　苏瑶自己也有些惊讶。她只是用了最简单的炒法，腊肉咸味足够，她连盐都没多放。但这股香气，这菠菜炒出来油润亮泽、却又不过分软烂的卖相，似乎真的……不太一样。
　　
　　她将炒好的腊肉菠菜盛到盘子里，递给弟弟一双筷子：“尝尝看。”
　　
　　苏安迫不及待地夹起一筷子，吹了吹，塞进嘴里。菠菜脆嫩，吸饱了腊肉的油脂和咸鲜，滋味十足，却又带着蔬菜本身的清甜，解了腊肉的腻。腊肉煸炒得焦香，咀嚼起来满口生香。
　　
　　“好吃！姐，真好吃！”苏安吃得腮帮子鼓鼓，眼睛幸福地眯了起来。
　　
　　苏瑶自己也尝了一口，心中那点模糊的想法，渐渐清晰、坚定起来。或许，这真的是一条路。一条不同于卤味（需要秘方和长时间熬煮）、不同于卖药（需要机缘和渠道）、也不同于单纯卖菜（利润微薄且易被模仿）的新路。
　　
　　她可以利用空间蔬菜的品质优势，结合这个时代还不算特别普及、但并非没有的“炒”的技艺，再动点小心思在调味和搭配上（比如利用卤汁、自制酱料、或一些药食同源的香料），做出几样味道独特、制作相对快速、成本可控的“小炒”。
　　
　　不需要像饭馆那样种类繁多，只需要一两样拿手的，可以作为特色，或许……可以试着和悦来饭馆再谈谈？不一定是供货，也可以是……合作推出新菜式？或者，哪怕只是在他们自己偶尔需要改善伙食、或是招待像王掌柜、孙老大夫这样的“贵人”时，能多一样体面又实惠的选择？
　　
　　当然，这一切的前提是，她得先把这几样“小炒”练熟，练到味道稳定，练到有足够的信心。
　　
　　看着弟弟吃得香甜的模样，苏瑶眼中燃起了新的光芒。卤味是生计，药材是底牌和机缘，那么这“炒菜”，或许可以成为她主动开拓的、介于两者之间的、更灵活也更具潜力的“技能”。
　　
　　路，总是人走出来的。既然发现了新的可能，那就试试看。
　　
　　从明天起，除了照常的活计，她要多花点心思，在这口新铁锅和那些水灵的蔬菜上了。
　　
　　接下来的几日，苏瑶除了照常打理菜地、制作卤味，其余的心思都扑在了那口新铁锅上。
　　
　　她没再动用珍贵的腊肉，而是先从最简单的素菜入手。空间里现成的蔬菜，加上集市买来最便宜的猪板油或菜籽油，辅以家里常备的葱、姜、蒜、干辣椒、花椒等物，反复尝试。
　　
　　炝炒白菜，关键在于火旺油热，白菜下锅要快翻，出锅前淋上一点点醋，酸香开胃，能最大限度地激发出白菜的清甜。
　　
　　清炒菠菜，则要大火快炒，保持其脆嫩，只需盐和一点点蒜末提味，便是满口清新。
　　
　　她还试着用卤汁代替一部分盐和酱油，做了卤汁烧豆腐。老豆腐煎至两面金黄，再倒入兑了水的卤汁小火慢炖，直至汤汁收浓，豆腐吸饱了卤味的精华，咸香下饭，别有一番风味。
　　
　　每一次出锅，她都和弟弟苏安仔细品尝，记下火候大小、调料多少、翻炒时间的细微差别带来的口感变化。苏安成了她最忠实的小食客，每次吃得眉开眼笑，用最直观的反应告诉她“好吃”或“差一点”。
　　
　　渐渐地，她手里有了三四样拿得出手、味道稳定又各有特色的小菜。炝炒白菜的酸辣爽脆，清炒菠菜的鲜嫩本味，卤汁豆腐的咸香浓郁，还有一道用猪油渣和干豆角同炒的，咸鲜筋道，极为下饭。
　　
　　菜是练得差不多了，但如何将这份“技能”变现，苏瑶心里还没底。直接去悦来饭馆兜售？王掌柜是厚道人，或许会看在情面上收一两次，但这并非长久之计，也显得太过急切。自己支个小摊？且不说本钱和精力，单是“望江楼”可能有的暗中窥视，就让她不敢轻易冒险。
　　
　　她需要一个更稳妥、更自然的契机。
　　
　　机会，在她又一次去悦来饭馆送卤味时，悄然来了。
　　
　　那日午后，饭馆里客人不算多。王掌柜正陪着一桌客人说话，那桌客人看着面生，衣着讲究，像是行商的。王掌柜脸上带着惯常的笑容，言语间却似乎有几分不易察觉的为难。
　　
　　“……刘员外，不是小店推脱，实在是咱们悦来就是做些家常菜式，您要的这几道时新花样，后厨的师傅们……一时怕是做不来。”王掌柜搓着手，赔着笑道。
　　
　　

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