039 食无定味

039 食无定味 (第1/2页)

谢清欢又夹起一块腰花细细品尝，边咀嚼边分析：
　　
　　“调味料么，该是用了酱油、醋、酒、盐、芡汁和姜葱蒜。做法和师父的肝腰合炒有些相似，只不过，腰花的口感略微偏老，火候掌控不如师父；酱油给的有点过多，调味也不如师父——”
　　
　　谢清欢将腰花嚼吧嚼吧咽下，看着师父眨眨眼说：“总而言之，这位掌勺铛头不如师父远甚！”
　　
　　“……”
　　
　　我怎么没瞧出来你这么会拍马屁呢！
　　
　　吴铭正色道：“你觉得这位掌勺铛头的火候掌握得不好？不对，在我看来，他的火候掌握得极好。”
　　
　　“这……”
　　
　　谢清欢轻轻蹙眉，又夹起一块腰花放入口中：“额么么……和师父做的肝腰合炒比，确实偏老啊！”
　　
　　“你再想想。”
　　
　　“额么么……”
　　
　　谢清欢细细咀嚼着，忽然灵光一闪：“不是人的问题，是灶台的问题！师父的灶台乃是天工秘宝，其火力不仅可控，威力亦远甚凡人的灶台！”
　　
　　凡人的灶台……这用词怎么怪怪的？
　　
　　吴铭懂她的意思：“不错。”
　　
　　确实如此，腰花不管拿什么配料炒，都得用大火猛火快速烹炒，对火候的要求非常高。这位掌勺铛头用宋朝的土灶能做到这种程度，已经相当了得了。
　　
　　而且，谢清欢所说的偏老，只是相对吴铭而言，若是和同时代的厨师比——谁说这腰花老？这腰花可太嫩了！
　　
　　吴铭接着问：“你说他酱油给的有点过多，你觉得是为何？”
　　
　　谢清欢略一思索，答道：“因为他不曾预先码味上浆，所以只能烹炒时多加酱油调味，即便如此，味道仍然只停留在表面。”
　　
　　“孺子可教！”
　　
　　吴铭露出欣慰的笑容，谢厨娘的天赋真心不错，够格当他的开山大弟子。
　　
　　谢清欢搁下竹箸，目光灼灼道：“终究比不上师父的肝腰合炒！”
　　
　　吴铭笑起来，扭头问某个正埋头扒饭的家伙：“二郎，你觉得这道荔枝腰子香不香？”
　　
　　“香！”
　　
　　李二郎鼓着腮帮子吐词含混不清。生平头一回来正店，闲聊是不可能闲聊的，干饭才是正道。
　　
　　“你瞧二郎吃得多香。”吴铭看向谢清欢，“我做的肝腰合炒和这道荔枝腰子并非同一个味型，不应拿来比较。所谓食无定味，适口者珍，做菜从来没有固定的标准，更没有绝对的好与坏。”
　　
　　“食无定味，适口者珍……”
　　
　　谢清欢眼睫低垂，凝神咀嚼着这八个字，忽然起身郑重行礼：“师父此句道尽庖厨真味，实乃醍醐之论，弟子受教了。”
　　
　　我能说这话其实是宋人说的么……
　　
　　胡思乱想间，肉鲊也已呈上桌。
　　
　　“鲊”这种烹饪方法，最初指的是腌鱼，后来逐渐演变成腌酵食品，肉鲊说白了就是腌肉，并非什么特色，只是一道家常菜，民间多以猪腿肉为原料，状元楼用的是羊腿肉。
　　
　　这道菜的分量比吴铭以为的少太多了，不过巴掌大的碟子，生肉够呛能有二两，这就敢卖他一百文！
　　
　　得亏用的是羊肉不是猪肉，稍微显得没那么黑。
　　
　　看起来中规中矩，不过是把羊腿肉切成小块，入沸水汆熟而已，浓郁的肉香混杂着醋的酸香，闻之令人口齿生津。
　　
　　

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