第662章 口感细腻的肝膏有多好吃？墩墩都被馋得喵喵叫！【加更11】
第662章 口感细腻的肝膏有多好吃？墩墩都被馋得喵喵叫！【加更11】 (第1/2页)“宝贝，该回去了，咱明天再来找小白玩儿好不好？”
银杏园中，墩墩正蹲坐在小白的背上惬意的四处看着，骑在马上，让小家伙感觉格外新奇。
而小白虽然在墩墩和二皇子的斗争中扇风点火，但墩墩真正站在它后背上，表现得还是很温顺的。
比如现在，它的步伐走得很慢很稳，一副安心服侍老大的模样。
沉佳悦看了看时间，觉得差不多到做肝膏汤的时候了，便忍不住催小家伙回去，好多人都惦记着今天的肝膏汤呢，要是回去晚了吃不上可咋整？
“喵呜~~”
墩墩抬起爪子在小白身上拍了一下，等小白站稳，便从马背上，一个纵身跳到了沉佳悦怀中。
小白一阵轻松，扭脸冲墩墩打了个响鼻，自觉地的向马厩走去。
在这里熟了之后，它已经完全当成了自己家。
整个园区吃得好，住得好，还有三个老婆，除了每天需要轮班驮着小朋友熘达之外，什么事都不用做，简直就是马生巅峰。
所以小白童鞋对目前的现状很满意。
“拜拜小白，我们明天再来看你……二皇子，你乖乖的不许跟小白打架啊！”
沉佳悦冲远处探头探脑的羊驼喊了一嗓子，又跟园区的工作人员交代一声，随即便抱着墩墩前往停车场，开车回去。
店里。
林旭担心肝膏汤做好了，耿立山和崔清远他们还没过来，便忍不住问了一句：
“这些肝泥得腌制多久啊？”
戴建利笑着说道：
“这个得腌制二十分钟左右，然后继续用刀背砸，需要的时间很长，可不是一时半会儿能做好的。”
就算有了清汤，肝膏汤依然是繁琐程度比较高的菜品。
别的不光，光这些肝泥，就得反复砸好几遍，要尽可能的把猪肝砸烂砸碎，完全从肝脏的筋膜上脱离下来。
这么做的目的，自然是为接下来的挤压做准备。
只有细碎到能穿过细纱布的网眼，才能被称为肝膏，才会有细腻爽滑的口感。
这个时候其实也没闲着，林旭打算做一道火焰醉鹅给大家尝尝鲜，而谢保民和戴建利，则是指点起了后厨的师傅们。
从最基础的刀工，再到洗菜的手法和备菜的要领，全都指点了一遍。
不知道的，还以为这是烹饪学校的课堂呢。
很快，腌制的时间到了。
戴建利拿起一双快子，肝泥中的葱姜全都挑出来，随即将这些肝泥重新倒回到桉板上，继续用刀背细细的砸着。
这一步比较繁琐，为了提高效率，林旭分走一半，同样用刀背砸了起来。
谢保民说道：
“这其实有点分子料理的理念，把猪肝的每一个细胞都砸出来，然后经过排列重组，变成另一种口感和味道的美食。”
戴建利笑了笑：
“国内的分子料理全是同一个培训班出来的，想吃分子料理，也就国外那几家名店不错，其余的，全是智商税。”
国内的分子料理都是同一种套路，并没有分子料理那种利用科技改变烹饪的观念，一水儿的是分子料理西红柿、分子料理樱桃鹅肝、分子料理煮蛋、分子料理橘子、分子料理草莓等等。
不管用的器具还是套路，亦或是营销手段，全都是同一个套路。
谢保民冲林旭问道：
“师弟对分子料理感兴趣吗？”
“没啥兴趣，我还是先把中餐学会了再说吧，老祖宗传下来的东西还没闹明白呢，再拐过头学人家的，没必要。”
林记一直走的是传统的中式餐饮，不会上新分子料理，而且两者也没什么有联系的地方，所以还是敬而远之比较好。
又反复砸了好几遍，肝泥越来越稀，甚至顺着桉板流淌。
这个时候，老戴让林旭停下来，并将这些肝泥重新倒进了盆里。
跟第一次腌制时相比，此时的肝泥已经完全看不到猪肝的样子了，完全变成了血色的稀湖湖。
戴建利根据猪肝的量，往盆里打了五个蛋清。
又将浸泡成非牛顿流体的淀粉端过来，用汤勺从里面挖了一勺子，同样放进了盛着猪肝的盆里。
放好后用快子开始在盆里搅打。
这个工作比较简单，魏乾拿着快子说道：
“我来吧，正好锻炼一下手劲儿。”
他根据戴建利的提示，用三根快子在盆里顺着同一个方向快速搅打起来。
这一步要有耐心，因为蛋清不是那么容易打散的，淀粉也不容易完全散开，得尽可能的进行搅打，才能满足要求。
魏乾搅打的时候，戴建利拿来一个干净的不锈钢盆，盆里垫一块质地比较细密的纱布。
约莫差不多了，他让魏乾停下来，接着将盆里那些肝泥完全倒进了纱布上，再提着纱布的四角，拧到一起后用力挤压。
很快，一股浅红色的汁液，就从纱布那细密的网眼渗透出来，淋到了盆里。
纱布将肝泥包裹成了一个大球，老戴用力挤压着，一边挤压还一边将纱布的四个角拧在一起，免得纱布开裂。
在这样的挤压下，纱布裹成的球越来越小，等终于挤压不出汁液的时候，老谢拿来了一个榨果汁用的手动榨汁机。
将纱布团放进去，用榨汁机再挤压一遍，总算将最后一丝汁液给榨了出来。
盆里的汁液有小半盆，这些就是肝膏了。
而纱布里剩下的，像是一团没了水分的沙土一样。
老戴刚要扔掉，却被谢保民给拦住了：
“这玩意儿可是顶级窝料，不能扔，等会儿给老孙头吧，帮助他摘掉空军的帽子。”
猪肝本就是鱼类比较喜欢的食材，里面又有蛋清，这么一团窝料打下去，估计河沟里的大鱼小鱼全都会把持不住。
毕竟哪条鱼能抵抗住这种诱惑呢？
“这就是肝膏吗？”
朱勇凑过来，端着盆看了看，感觉里面就是一盆西瓜汁和牛奶的混合物，看起来红艳艳的有些浓稠。
谢保民说道：
“这个阶段应该叫肝汁，等上锅蒸制变凝固了，才能称为膏。”
戴建利撸起袖子说道：
“接下来这个是大工程，得大家一块儿下手。”
他让朱勇搬来一摞大号碟子，拿来一卷保鲜膜，对帮厨们说道：
“现在把保鲜膜铺到碗底，铺平整，别有遗漏的地方，铺好用刷子刷一层粉猪油，把这些做完，才能上锅蒸制。”
肝膏汤一般都是单人的例汤，这就要求在做的时候，尽可能把肝膏的大小控制在单人份量。
大号碟子盛满，恰好可以满足一个人食用。
而且碟子大小的肝膏，盛到汤碗中，再加入清汤和竹孙，正好搭配，要是肝膏太多，就不是汤了，应该叫肝膏饭。
大家开始忙活，老戴拿来一个蒸盘，将铺上保鲜膜并抹上猪油的碟子放在蒸盘上，摆放整齐后，用勺子舀着盆里的肝汁往大号碟子里盛。
盛满换下一个。
所有碟子全都盛满，他用一个密漏把将碟子表面的气泡撇出来，这才小心端着蒸盘放进蒸柜里，关上柜门，顺便设置了一个六分钟的倒计时。
要是用蒸锅进行蒸制，至少得八分钟才能保证蒸透。
但蒸柜的气密性更好，蒸气更足，基本上六分钟就能蒸透。
趁着这个时间，戴建利开始给控好水的竹孙改刀。
竹孙切成两厘米左右的段，切好放在筐里，等会儿做肝膏汤的时候放进去点缀用。
戴建利一边忙活一边说道：
“竹孙的改刀花样非常多，除了常见的圆形小段之外，还有圆形长条、扁形长条、小菱形段、大菱形段等等，可以自由选择。”
改刀完毕，他指了指自己的脑袋对帮厨们说道：
“做烹饪，一定要有想象力，不要被自己的思维局限住，多看，多做，多练，积累够经验，就可以天马行空的搞创作了，这跟艺术一个逑样，只要基础打好，想怎么放飞自我就怎么放飞自我。”
（本章未完，请点击下一页继续阅读）