第572章 当鸡蛋酱拌上手擀面，再没胃口的人也会嗦上一大碗！【求订阅】
第572章 当鸡蛋酱拌上手擀面，再没胃口的人也会嗦上一大碗！【求订阅】 (第1/2页)“老袁，开始炒酱了吗？
戴建利刚走进八号楼的厨房，就冲里面喊了一嗓子。
袁德彪从面点区探出脑袋，手中拿着一根两米来长的擀面杖，像是拿了根金箍棒一样：
“没呢，正准备擀面条呢，鸡蛋酱适合拌着面条吃，买的面条差点意思，所以准备做点手擀面……林兄弟来得正好，等会儿尝尝我们这儿的鸡蛋酱拌面。”
林旭说道：
“手擀面是我的强项啊，要不我来吧。”
袁德彪一听，顿时乐了：
“我都忘这一茬了，林记美食主打的就是手擀面，那等会儿可以敞开了过过瘾。”
林旭洗洗手，看到盆里和了一大盆面，用手指试了试松弛的程度。
他对袁德彪说道：
“这会儿还不能擀，得再松弛一会儿，要不先做鸡蛋酱吧，酱做好了面很快就能下锅，这样不坨，吃起来更爽口一些。”
对于不擅长擀面条的人来说，做一次手擀面得费半天的劲。
所以袁德彪准备提前下手，等面条擀得差不多的时候再做鸡蛋酱。
既然现在林旭已经接手擀面，他便准备回旁边的炒菜区，将鸡蛋酱做出来，让林兄弟看看这道酱料的做法。
“东北几乎家家都吃鸡蛋酱，夹馍、拌面、蘸菜、包饭等等，都离不了，做法也多种多样，每家都有不同的配方。”
说起东北菜，袁德彪满脸的自豪。
虽然现在东北经济没落了，但在工人大下岗之前，东北人可一直是国内领头羊的存在，不仅生活富足，物质也很丰富。
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别的地方肉蛋供应还比较紧张的时候，东北人已经把鸡蛋玩出了花样。
鸡蛋酱，就是其中的代表之一。
袁德彪拿来一个盆，哐哐哐的往里面打了二三十个鸡蛋。
今天中午八号楼的员工餐就是鸡蛋酱拌面，所以要多准备一些，免得不够吃。
鸡蛋打进盆里后，他往里面放了一勺食盐，一点绵白糖，另外还有一汤勺高度白酒。
接着，便用打蛋器将鸡蛋打散。
“正常来说，鸡蛋酱里是不用放盐的，因为酱里面含有盐分，放多酱料太咸，吃起来齁得慌，但鸡蛋里得放一点。”
袁德彪一边忙活一边给林旭解释。
蛋液里放入食盐，在高温热油中更容易形成丝状，这样鸡蛋酱口感会更好。
而放绵白糖，则是利用糖能提鲜的作用，让鸡蛋的鲜味更加浓郁。
至于高度白酒，能在鸡蛋烹制时，迅速挥发带走鸡蛋的异味。
在家里做这道酱料或许没有这么精致，但高端饭店里，尤其是钓鱼台这种地方，每一步都有讲究。
鸡蛋打散放在一边。
接着开始准备需要用的酱料。
一般情况下，做鸡蛋酱这道美食只需要用成包的黄豆酱就行。
但袁德彪却在黄豆酱的基础上，又加了一些用肉汤调好的干黄酱。
黄豆酱省时省力，但想要追求香味，还得放点干黄酱，只有这样，炒出来的酱料香味才足够浓郁。
戴建利对林旭说道：
“说白了，这其实就是用鸡蛋做的炸酱，跟肉丁炸酱区别并不是很大，只要多放油，多炒一会儿，酱炒香了再下鸡蛋，基本上就没难吃的。”
酱炒香了再下鸡蛋？
林旭有些好奇，鸡蛋是加到酱里的？
袁德彪瞪了戴建利一眼：
“不会做就别哔哔，得先把鸡蛋炒出来再炒酱，鸡蛋不好，你酱炒再香也没用。”
澥开的干黄酱和黄豆酱掺在一起，搅拌均匀。
接着往里面加一小勺花椒面，一勺蚝油，一勺生抽，一勺虾酱，两勺白糖，两勺黄酒。
再次搅匀，把酱料尽可能的搅稀一些，这样更容易将香味炒出来。
林旭这会儿跟袁德彪也熟了，见放了花椒面，便主动问道：
“袁总厨，为什么放花椒面啊？”
“为了给酱提香啊，这能让酱料吃起来麻麻的更开胃，也更下饭。”
袁德彪说完，将调好的调料放在一边，开始准备葱花、姜末以及红尖椒和青尖椒。
生姜切成碎末，量不能多，否则做出来的酱料吃起来烧心，而且对于不喜欢吃生姜的人来说太痛苦。
一般切碎少放点，给酱料增加个香味就行。
至于葱花和两种尖椒，则全部切成黄豆粒大小。
忙活的时候，他还不忘提醒林旭：
“今天这些酱一顿就差不多能吃完，要是自家做的话，先把鸡蛋酱炒好，再取出一些放配菜重新炒一下，加了菜的酱要一顿吃完，剩了不好吃。”
纯鸡蛋酱可以在冰箱里放很久，吃的时候重新热一下就行。
但加了葱花和青红椒之后，再往冰箱里放，多少会有些怪味，尤其是葱，很容易有葱臭味，所以要分开。
林旭没想到还有这种讲究。
他暗暗记下来，等老丈人出差回来，就做一顿鸡蛋酱。
到时候再准备点葱段、黄瓜条、生菜叶、小番茄、樱桃萝卜、豆腐皮等适合蘸酱吃的菜，让老丈人感受一下东北蘸酱菜的魅力。
一切准备就绪，袁德彪开始制作。
起锅烧油，先把炒锅润一下，再往里面加入一小盆食用油。
炒鸡蛋时油要多一些，这样做出来的鸡蛋才有蓬松感，等炒好后，多余的油会过滤出来用于炒酱，不会造成浪费。
锅里的油很快就被烧热了。
袁德彪没有直接往里面倒蛋液，而是用勺子先在锅里搅动几下，让锅里的热油转动起来。
趁着这个转动的劲儿，他将蛋液缓缓倒进锅里。
一边倒还一边搅动，那些蛋液落入到锅里，在成型的同时，也被拉出了一根根的细丝。
这个步骤有点像是扬州炒饭里的炒蛋丝，但跟蛋丝不同，鸡蛋酱只需要鸡蛋块稍稍拉丝就行。
这样掺到酱料里，鸡蛋就能挂住更多酱汁，吃起来更美味。
而且松软的鸡蛋块上带着口感香酥的细丝，口感更丰富，也更好吃。
很快，蛋液全都倒进了锅里，在专业灶台的大火力烹制中，很快就全部成块。
袁德彪快速翻炒两下，等鸡蛋表面微微发焦，用大漏勺将鸡蛋从锅里盛出来，盛的时候，要用勺子在鸡蛋上摁压一下，将多余的油脂挤出来。
但不能挤太狠，得让鸡蛋块中蕴含一些油脂，这样做出来的鸡蛋酱才好吃。
鸡蛋盛到盆里，这会儿锅里的油差不多已经烧热。
袁德彪将切好的姜末倒进锅里，用炒鸡蛋的油炸一下，炸出香味，然后便将准备好的酱料倒进锅里，开始炒酱。
这是一个比较考验耐心的步骤。
要用勺子不断在锅里搅动翻炒，让酱在锅里反复炒制。
跟做炸酱面炒的肉酱一样，炒鸡蛋剩下不少油，但酱料倒进去没多久，锅里的油脂便全部消失不见。
这是被酱料吸收的缘故。
继续炒，等酱料中的水分炒得差不多时，油脂会再次出现。
袁德彪一边摆弄一边对林旭说道：
“自家做的话，基本上都是鸡蛋成型直接往锅里倒酱了，一锅成菜，比较简单，但缺点也很明显，就是酱不够香。”
很多人觉得饭店做法繁琐、麻烦，但这样做是为了菜更好吃，香味更浓，口感更好。
是无数前辈老师傅摸索出来的经验。
而家庭做法，就是各种妥协。
火力不够，那就妥协一下，分次制作。
不方便油炸，那就改成煎。
没法频繁出锅进锅，就改成一锅成菜的懒人方式。
在这样的妥协下，做出来的菜品自然比不上饭店那种急火勐灶的做法，这种限制，很多专业厨师也无可奈何。
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