第119章 黑鸭的卤制过程！潘达，你是来撒狗粮的吗？【求月票】

第119章 黑鸭的卤制过程！潘达，你是来撒狗粮的吗？【求月票】 (第1/2页)

林旭原本觉得凭师父的演技，豹纹阿姨绝对不是对手。
　　
　　谁知堂堂海王……就这？
　　
　　可惜师父不在，吃不到瓜啊。
　　
　　“师弟你泡这么多鸭货做什么？准备卤鸭头鸭脖吗？”
　　
　　林旭回过神来，点头说道：
　　
　　“顾客们要说鸡爪的辣度不够，我就打算卤点鸭货给他们尝尝，顺便刺激一下啤酒的销量。”
　　
　　“你可真是全才啊师弟！”
　　
　　不仅擅长红案白案蒸品，现在居然又开始做卤味小吃了。
　　
　　烹饪对他来说真好像没有门槛一样。
　　
　　羡慕啊！
　　
　　“师兄要不忙的话，就留下来帮我把把关吧？”
　　
　　谢保民摆手说道：
　　
　　“改天吧，等会儿我得回去开行政会，完事儿后还要应付检查，事儿比较多。”
　　
　　说完谢师兄就拿着车钥匙走了。
　　
　　林旭继续做卤鸭货。
　　
　　今天他要做的是黑鸭。
　　
　　黑鸭不仅仅是一个品牌，也是鸭货卤制中的一种麻辣中带着微甜的味型。
　　
　　跟单纯的麻辣味相比，略带甜味的黑鸭更受欢迎，食用人群也更加广泛，全国各地都有不少黑鸭的拥趸。
　　
　　其实黑鸭并不是黑色，而是颜色过于红润，才在视觉上呈现出一种乌黑的感觉。
　　
　　为了能达到这一效果，不仅要在卤汤中放入炒好的糖色，同时还得放入老抽以及甜面酱，以此来增加卤汤的色泽。
　　
　　林旭先将猪骨高汤倒入到汤桶中，接着开始调制做黑鸭用的卤汤。
　　
　　先将要用的花椒、麻椒、八角、香叶、桂皮、草果、白芷、丁香、小茴香等二十余种香料用温水浸泡一下，洗去表面的灰尘，同时去除一下药性。
　　
　　接着分装到三个卤料包中，下进卤汤里。
　　
　　这些香料中，花椒和麻椒要多一些，尤其是麻椒，差不多得用一大碗。
　　
　　毕竟这是第一次开卤，使用的香料都得是双倍甚至三倍，这样才能让鸭货中的麻辣味凸显出来。
　　
　　接着把一小筐辣椒王、魔鬼椒以及灯笼椒三种干辣椒用温水泡软，一半剪成辣椒段，另一半保持完整，直接下入到卤汤中。
　　
　　完整的辣椒很难把辣味熬出来，所以第一次开卤时候要用辣椒段，这样才能快速的把辣味熬出来，并融入到卤汤中。
　　
　　最后将切一些葱段和三斤左右的生姜，切好后装进两个大号卤料包中。
　　
　　为了让味道更好，卤料包中还要放入对半切开的洋葱和一小把缠成葱结的小香葱。
　　
　　葱姜这类料煮一次就要换，所以要单独装起来。
　　
　　而香料可以卤两三次再换，这样香料的味道才会彻底煮出来。
　　
　　至于干辣椒一直放在卤汤中就行，每次稍稍的加一点，辣味会一直保持下去。
　　
　　这些料全都放进卤汤中之后。
　　
　　大火把卤汤烧开。
　　
　　先把各种香料和葱姜辣椒的味道煮出来。
　　
　　接着往锅里加入一大碗炒好的糖色，半瓶老抽酱油，大半瓶生抽酱油，一整包甜面酱，另外还需要半包食盐两把冰糖以及一炒勺麦芽糖。
　　
　　用勺子把卤汤搅拌均匀。
　　
　　然后小火熬制半小时以上，这样卤汤的味道才会被彻底熬出来，调料之间也会相互融合，卤汤的味道变得更好。
　　
　　趁着熬卤汤的时候。
　　
　　林旭将水中浸泡的鸭货全都捞出来。
　　
　　鸭头鸭翅去掉细小的鸭毛，鸭掌剁去趾甲，鸭脖撕掉多余的淋巴组织和血块等等。
　　
　　所有食材全部清理干净后，再用清水反复淘洗几遍。
　　
　　接着架上大号汤锅，开始焯水。
　　
　　鸭子本身属于腥臊味特别重的食材，而鸭货又是鸭肉的下脚料，所以在焯水的时候，去腥臊非常重要。
　　
　　

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