310 腊肉香肠
310 腊肉香肠 (第1/2页)转眼又至周末，忙过中午，因是单数日子，便由何双双操持员工餐，难得有机会上灶，老爷子自然也要露两手。
明日旬休，照例该歇业，谢清欢想起师父早上嘱咐肉行的人明日送几扇猪肉来，好奇询问：“师父，明天可是有什么安排？”
吴铭随口作答：“我看最近天气不错，适合制作脯腊。”
他指的是宋代天气不错，成都前阵子还是大晴天，这个周末又阴下来了，看天气预报，过两天还得下雨。
吴振华瞬间来劲了：“要做腊肉香肠哇？这个我在行！明天我也来搭把手！”
四川过冬少不得腊肉香肠，老爷子向来是自产自销，做了几十年，熟练度没得说。
吴铭笑着应下：“要得嘛！”
这回做的量大，有个熟手帮衬再好不过。
吴建军立刻撇清关系：“我就不来了哈，我不会做。”
话音未落，老中青三代人的目光便齐齐落在他身上，好似在看一个叛徒。
他赶紧改口：“我来我来！我算是看出来了，这个家没我不行！”
三个厨娘闻言，尽皆恍然，如今确实是制作脯腊的时节。
脯法即把野味和家畜以各种方法制成肉干，早在原始时代就已有之，最初是为了储备肉食过冬。到了周代，随着各种礼仪趋于完备，脯腊又被用于祭祀，因此被细加区分，大体分为四种：
一是干，即大块的肉干。
与之相对的是脯，把肉去骨切薄片再制成小块的肉干。
三是腊。十二月有腊祭，便是用腊肉作祭品，所以十二月称作“腊月”，十二月初八称作“腊八”，皆由此得名。
四是脩。原也是祭祀用品，后因孔夫子让学生交束脩抵学费，遂成了约定俗成的拜师礼。
这四种肉干不是根据做法来区分的，主要的区别在于祭祀场合不同。祭祀是古代的头等大事，丝毫马虎不得。
譬如眼下，光禄寺和尚食局便在马不停蹄地筹备冬至郊祀时所需的各色脯腊。
民间不似宫廷有这许多讲究，制作脯腊主要还是为了过冬而储备肉食，宋代比较常见的做法是先用醪糟腌制，再挂于灶侧，以灶火烟熏风干而成。
现代的腊肉基本也是这个做法，只是在细节上有所不同，因地域而异。比如广味腊肉要用酱油提味；川湘腊肉要放花椒辣椒增加风味；云南火腿更讲究，腌完还要窖藏一年。
在场只有谢清欢不曾做过腊味，不禁满怀期待，比起休息，她更情愿学新本事。
第二天早上八点，全员到齐，肉行也已将肉送至店里。
吃过早饭，开工！
今天是老爷子的主场，他迫不及待地捆起围腰，将台面清理出来，李二郎和孙福将整扇猪肉抬到台面上。
做腊肉对肉的部位选择没有太高的要求，全凭个人喜好，喜欢吃肥点的，就选肥肉多的，喜欢吃瘦的，就选瘦肉多的，只要不是全肥或全瘦就行。
吴铭主打一个物尽其用，嘱咐说：“把前腿和后腿留给我做香肠，其他的都做成腊肉。”
“排骨也做？”
“一部分做腊排骨，一部分灌香肠。”
把排骨做成香肠算是四川特色，也别有一番风味。
吴振华二话不说，立刻开始解猪，三个厨娘给老爷子打下手。
吴铭则着手备料，将腌制所要用到的调料备齐，随后起锅炒盐。这一步是为了蒸发掉盐里的水分，腌制时才能更好地把肉里的水分吸收出来。
炒盐时加少许八角、桂皮、香叶、花椒、辣椒，增加复合香味。
等他炒完盐，老爷子也已将两个大肘子卸下来。
现在市面上卖的香肠大多是用机器做的，手工做确实比较费劲，好在今天人手够多。
“来，把肉割成块，去掉肉皮，再切成条，差不多这种粗细。”
吴铭给三个厨娘打了个样。
做香肠的肉不能切得太细，否则影响口感。
剥下来的肉皮则用来做“水晶脍”。
水晶脍是宋代寒冬腊月时节的名小吃，成菜晶莹剔透，故此得名。
吴铭起初被这名字唬住了，还以为是什么高档菜，尝过方知，其实就是肉皮冻。
只不过，和现代常见的皮冻有所不同。
做法并不复杂，但非常耗工夫，要把猪皮放进滚水里泡透，切成长条，再放进清水里，上蒸笼蒸一个时辰，直至将大部分猪皮蒸化，捞出没蒸化的猪皮，滤掉碎肉之类的杂质。
这时会剩下一盆半清不浑的肉汤，再倒进锅里，小火慢煮，一边煮，一边把漂浮上来的油脂和杂质撇掉。煮上大约半个时辰，再用密漏过滤一遍，剩下清澈的肉汤，待其自然冷却，便会凝固成皮冻。
换言之，宋代的皮冻没有皮，纯粹是胶原蛋白和水的混合物，吃的时候只须切成薄片，再以盐、醋、芥末和花椒油调个佐料，蘸而食之。
这道菜何双双会做，便交给她掌勺，用灶房里的柴火灶做。
今天剥下来的肉皮不少，做出来的水晶脍既可在吴记川饭售卖，也可在川味饭馆上新。
切肉很是费了一番工夫，随后上料码味。
考虑到宋人吃不得辣，川味香肠主要供应现代食客，吴记则主卖五香味和广味香肠。
盐、味精、鸡精、胡椒粉、花椒面、辣椒面、白酒、十三香……依次加入肉里，大力揉拌均匀。
师父下料素来不计成本，谢清欢早已见怪不怪，但看着盆里的肉被辣椒面染成赤红色，仍不免暗暗心惊，喉咙里仿佛已经开始冒火了。
仙人的口味真重！
吴铭笑道：“闻到香味了？”
“嗯！我也想揉。”
“那你来吧。”
吴铭让徒弟上手，又吩咐二郎取来石臼，将冰糖捣成粉状。
他着手腌制五香香肠，味料在川味香肠的基础上去掉辣椒面和花椒面。
广味香肠则是甜口的，馅料用盐、味精、冰糖粉、胡椒粉、白酱油和白酒腌制。
须腌制五六个小时，下午再来灌肠。
另一边，吴振华也已将切成块状的肉放入盆中，先倒入高度白酒去腥增香，揉拌均匀。
（本章未完，请点击下一页继续阅读）