第812章 一个美食城的小吃档，藏着这种级别的师傅？！

第812章 一个美食城的小吃档，藏着这种级别的师傅？！ (第1/2页)

嘉宾席上，孙建国看着这个不起眼的小动作，眼睛微微一眯，缓缓点了点头，低声跟周慧兰说：“是行家。老式铁板菜的做法，先润板增香，现在做小吃的几乎没人这么干了，都图省事直接倒清油。”
　　
　　周慧兰愣了愣，有些意外：“就抹个猪油，差别这么大？”
　　
　　“差别大了。”
　　
　　孙建国语气很肯定，“动物油脂润过的铁板，煎出来的香是沉的，能裹在食材上；清油的香是飘的，入口就散。就这一个细节，味道就厚了一层。这师傅不简单，不是照着配方死做的那种。”
　　
　　铁板烘到微微泛白，温度刚好。
　　
　　李师傅才从冰水里夹起一条鱿鱼，轻轻甩了甩表面的水珠，平平铺在了铁板中央。
　　
　　没有立刻刷酱，也没有着急翻面。
　　
　　他握着特制的宽口铁板铲。
　　
　　平平地按在鱿鱼身上，力道均匀，慢慢往下压，动作稳得像钉在那里一样。
　　
　　“先逼水。”
　　
　　他依旧是淡淡的语气，手上动作没停。
　　
　　“鱿鱼含水量大，一上来就刷酱，水分焖在肉里，口感就发柴发绵。先慢火煎，把表面的游离水分逼干，肉的纤维收紧，才会脆弹，本身的甜劲也能锁在里面。”
　　
　　众人就看着铁板上的鱿鱼慢慢蜷缩，边缘一点点泛起漂亮的焦黄色，细密的水汽“滋滋”地往上冒，混着淡淡的海鲜鲜香，一点点在空气里散开。
　　
　　和刚才张师傅大火快煎、追求效率的做法完全不同，李师傅的动作不快，甚至看着有点“慢”，可每一下都精准得离谱。
　　
　　铁板铲压下去的力道、翻面的时机、火力的微调，全凭手上的感觉，却分毫不差。
　　
　　对面的张师傅看着看着，脸上的傲然一点点消失，眉头慢慢皱成了疙瘩。
　　
　　他做了十几年铁板鱿鱼，靠的就是标准化的手法和时间把控，自认火候拿捏得精准。
　　
　　可看着李师傅的操作，他心里咯噔一下——
　　
　　人家这不是按时间卡，是按食材的状态调，这才是真功夫。
　　
　　“王总……”
　　
　　张师傅转头看向王浩，声音有点发紧，“这人……是真懂行的。手法比我老道多了。”
　　
　　王浩心里咯噔一下，强装镇定地压低声音：“慌什么？手法好看没用，味道才是关键。咱们的配方是总部研发了三年的，还能比不过他一个街边师傅？”
　　
　　话是这么说，可他额头上已经悄悄冒了一层冷汗。
　　
　　空气中飘来的那股鲜香，和自己家的完全不是一个路子，沉得很，厚得很，闻着就觉得不一般。
　　
　　煎到两面微微焦黄，鱿鱼卷成了均匀的花形，李师傅才拿起刷子，蘸上罐子里的深褐色酱汁，手腕轻轻一抖，薄薄一层就均匀地覆在了鱿鱼表面。
　　
　　只刷了一遍，不多刷。
　　
　　“酱要少刷，刷匀。”
　　
　　他一边轻巧地翻面，一边慢悠悠地说：
　　
　　“骨汤熬的酱，味厚，鲜气足，刷多了咸，反倒盖住了鱿鱼本身的鲜味。靠铁板的温度把酱香味烘进肉里，比堆厚厚一层强。入味是渗进去的，不是泡出来的。”
　　
　　酱汁遇热，“轰”地一下，香气彻底炸开了。
　　
　　不是刚才那种直冲脑门的酱香混孜然味，而是混着骨香、蒜香、海鲜鲜香的复合味道。
　　
　　香得醇厚，香得绵长，像是有实体似的，钻进鼻子里，勾得人唾液腺疯狂分泌。
　　
　　

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